Vstup piva do vysoké gastronomie

Definice piva je v podstatě jednoduchá: nízkoalkoholický nápoj, který se připravuje z vody, obilného sladu - nejčastěji ječného, ale po světě lze nalézt piva připravená prakticky ze všech druhů obilovin. Další důležitou surovinou je hořké koření. V dávných dobách to bývalo všelicos od puškvorce po netopýří křídla či bylinné směsi zvané gruit. Ale již po staletí je obzvláště ve Střední Evropě tímto kořením především chmel. Výluh z těchto ingrediencí potom kvasí působením přírodních nebo speciálně vyšlechtěných kultur kvasinek. Jde o zdánlivě jednoduché složení, které však dává možnost připravit piva mnoha desítek základních typů a prakticky nekonečného počtu chuťových variant.

Prapočátky výroby alkoholických nápojů z obilí lze vystopovat již ve starém Sumeru a Egyptě. Tradice pivovarství u nás sahá až do raného středověku, kdy staří Čechové - již znalí technologie kvašení při přípravě medoviny - tuto dovednost pravděpodobně převzali od starších germánských či snad keltských kmenů. K velkému rozmachu pivovarství u nás dochází spolu s rozvojem královských měst ve 13. a 14. století, kdy právo várečné patřilo k nejdůležitějším výsadám, které panovník městům uděloval. Pivo ve městech se tehdy vařilo v jednotlivých právovárečných domech, kterých i v poměrně malých a hradbami obemknutých městech mohlo být i mnoho desítek. Pivo se ovšem vařilo také na šlechtických panstvích a samozřejmě v klášterech, takže urputné boje o pozici na trhu můžeme sledovat po celé naše dějiny a nezřídka musel „pivní spory“ řešit sám panovník.
Druhá významná vlna rozvoje pivovarství u nás se odehrála v 18. a 19. století, kdy právovárečné domy přestaly stačit vzrůstající poptávce i prvním požadavkům na uplatnění modernějších technologií podle stavu poznání v tomto oboru. Tehdy se právováreční měšťané počali sdružovat a stavět pivovary, kterých ve své době u nás bylo až mnoho set, z nichž některé existují dodnes.

Pivo bylo po staletí považováno za nedílnou součást stravy a tím také za běžnou a poněkud „obyčejnou“ komoditu dostupnou nejširším vrstvám obyvatel. Takovéto vnímání piva se ještě prohloubilo v období socialismu, kdy vládnoucí garnitura dotacemi a uměle drženou nízkou cenou piva otupovala nespokojenost obyvatelstva, obzvláště dělnické třídy, jež - zavlažena dostatečným množstvím levného piva - projevovala menší tendence k brblání.  Pivo tak u nás získalo určitý punc poněkud proletářského nápoje. Většina lidí si jeho konzumaci spojuje spíše s představou party chasníků v montérkách halasně se dohadujících o vývoji fotbalové ligy někde v zakouřeném výčepu než s přestavou elegantních restaurací, kde nejnáročnější klientela obého pohlaví vychutnává ze značkového skla mistrovské výtvory českých i zahraničních sládů z bohatého výběru piv na nápojovém lístku a za zasvěcené asistence číšníka vybírá nejvhodnější typ piva k vybranému menu.  Mohutné reklamní kampaně největších pivovarských společností, které nadále spojují pivo především s fotbalem a chlapáctvím bez jemných servítků, vstup piva do vysoké a elegantní gastronomie rozhodně neusnadňují. Situace však přesto není zcela beznadějná a začíná se blýskat na lepší časy.

Jak tedy situace na pivní scéně v České republice vypadá?

Zdá se, že pivo následuje cestu, kterou již prošlo víno a koneckonců celé české pohostinství.
Jednotvárný a šedivý střední proud z doby centrálně řízeného hospodářství se rozdělil na dvě hlavní větve. Jsou to nové formy stravovacích služeb odpovídající potřebám nového životního stylu, tedy odvětví pohostinství, které zpravidla zahrnujeme pod jedno všeobjímající označení „fast food“. Na druhé straně se daří široké škále pohostinských podniků přepestrého zaměření – etnická kuchyně snad z celého světa, gastronomie pro nejnáročnější klientelu v podnicích s unikátním prostředím doprovázená dalším programem, tedy tzv. „zážitková gastronomie“.
Podobně víno sice můžeme i nadále zakoupit v levném krabicovém balení  v každém supermarketu, ale kdysi tak úspěšné primitivní výčepy moravských sudových vín provozovaných v každé páté garáži nahradil bezpočet elegantních vinoték, kde zákazníci neváhají za láhev kvalitního vína utratit částky donedávna neslýchané. Ve specializovaných restauracích už hosty neobsluhují pouzí číšníci, ale věci znalí sommeliéři od kterých se očekává o hodně více než že od hosta pasivně přijmou objednávku.

Pod synergickým vlivem několika okolností se obdobně v současnosti mění i pivní scéna.

Menší místní a regionální pivovary bojují v ostré konkurenci rozšiřováním a inovováním svého výrobního portfolia. Výsledkem je nebývalá pestrost nabídky na trhu. Silná piva, speciály, polotmavá a tmavá piva, ochucená piva, piva jiného než plzeňského typu (anglický ale, weizen, bock, atd.) se dostávají na český trh. Nechybí velký výběr dříve neznámých piv, nealkoholických piv a piv se sníženým obsahem cukru. Celková nabídka je ještě zpestřena importovaným pivem z různých koutů světa.

Malé restaurační minipivovary, jejichž celkový počet v České republice již vysoko převýšil počet těch průmyslových, dále rozšiřují nabídku piv o unikátní a originální piva, která je možné zpravidla ochutnat pouze na místě nebo jenom ve velmi omezeném počtu dalších restauračních zařízení v nejbližším okolí výrobce.

Nový vítr vane i v krajině podávání piva. K tisícům hostinců, výčepů, restaurací a pivnic tradičního typu přibývají podniky, které jakoby mezi sebou soutěžily v nápaditosti. Nejsou to jen již zmíněné restaurační minipivovary. Přibývá například restaurací, kde se pivo čepuje přímo z tanků, které se navíc často stávají působivou součástí restauračního interiéru. Veliké popularitě se těší restaurace, kde si hosté mohou čepovat pivo sami přímo u stolu. Příprava teplých a studených míšených nápojů z piva je dosud neprobádaným územím a teprve čeká, kdy je barový svět objeví.

Co do pestrosti nabídky zatím zřejmě nejdál došel Pivovarský klub v pražském Karlíně, který má na nápojovém lístku stabilně přibližně 240 druhů piv v láhvích a na šesti kohoutech svého výčepu svým hostům dosud nabídl více než 540 druhů piv čepovaných. Je potěšující, že drtivá většina z nich pochází z domácí české produkce, ale pro srovnání nechybí ani zajímavá piva z jiných zemí.

Toto všechno jsou ale jenom jedny pomyslné dveře, kterými může pivo vstoupit do vysoké gastronomie. Ty druhé dveře vedou do kuchyně, kde je pivo nedocenitelnou surovinou pro přípravu pokrmů všeho druhu, od předkrmů přes polévky až po moučníky. Jde jen o vhodný výběr správného typu piva pro zamýšlený pokrm. Obecně platí, že s klasickým českým pivem plzeňského typu díru do kulinářského světa nikdo neudělá. Je to trochu smutné, ale typické české pivo se do kuchyně absolutně nehodí. V kuchyni se uplatní piva jiných stylů, především pak piva svrchně kvašená. Ta umožňují i oprášit některé recepty z kuchařek našich prababiček, silná tmavá piva jsou použitelná v kuchyni všude tam, kde se jinak běžně používá víno. Nejrůznější ochucená piva se mohou stát skvělým doplňkem moučníků nebo dokonce surovinou při jejich přípravě.

Zdá se, že pivo má dobře nakročeno k tomu, aby se stalo plnohodnotným prvkem vysoké a té nejvyšší gastronomie. Lze mu jen popřát tradiční pivovarské:
Dej Bůh štěstí!

Aleš Dočkal
hadockal@login.cz

Vybavení do přírody

Přihlašte se k odběru akcí slev a novinek

a získejte 100,- Kč na první nákup

Přibalte si sebou

Batoh Trimm Opal 40L
2 152 Kč2 690 Kč
Koupit
Karimatka Trimm Altea
1 520 Kč1 900 Kč
Koupit

Zobrazit komletní nabídku

Jsme i na Facebooku

TOPlist